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28-12-2003 Moskau Aktuelles
Restaurant-Boom auf russisch
Wie ein Gläubiger nach langem Fasten gibt sich das postsowjetische Moskau den gastronomischen Freuden hin. An jeder Ecke der russischen Hauptstadt trifft man auf alle möglichen Restaurants, Cafés, Bars, Pizzerias, Bierstuben, Konditoreien und Kioske mit Hotdogs. Buchhandlungen und Verkaufsstände bieten unzählige Kochbücher und Zeitschriften mit Kochrezepten an, das Fernsehen lehrt kochen und im Internet gibt es Foren von Gourmands und Gaststättenführer.

Neuerdings gibt es auch eine besondere Art von Tourismus: Ausländer verbringen das Wochenende in Moskau, um dieses oder jenes Wunder der Gastronomie zu probieren und anschließend ein Vergnügungslokal aufzusuchen. Sie kommen auf ihre Kosten: Die russische Hauptstadt bietet auserwählte Speisen nicht nur der russischen, sondern auch der französischen, italienischen, mexikanischen, tschechischen, arabischen, japanischen, indischen, skandinavischen, koreanischen, georgischen, irischen usw. Küche an.

Im Übrigen bleiben die anderen russischen Großstädte in der virtuosen Kochkunst nicht so sehr hinter der Metropole zurück. Nach der Erschließung von Moskau und Sankt Petersburg zogen die Restaurantmagnaten in die Regionen aus. Ebenso wie in Moskau werden dort die gastronomischen Freuden immer öfter durch anderes - Unterhaltungsmusik, Striptease, Billiard, Bowling, Sauna, Massage - ergänzt. Das nicht gerade arme Publikum ist sicherlich zufrieden: Mit Blitzesschnelle vermehren sich nicht nur die Restaurants, sondern auch die Exklusivgeschäfte und Spielkasinos (Moskau allein zählt 58 davon, bald gibt es noch mehr), Juwelierläden, Autosalons und elitäre Fitness-Centres.

Der wahnsinnige Erfolg beim finanzkräftigen Publikum brachte die Besitzer eines der teuersten Restaurants - „Café Puschkin" im Twerskoj-Boulevard im Zentrum von Moskau - auf den Gedanken, um der Erweiterung der Flächen willen drei der fünf Villen aus dem 18. - 19. Jahrhundert, ehemals im Besitz des russischen Komponisten Rimski-Korsakow, abzutragen. Eine solche „Offensive" ist nicht nur in der Stadtmitte zu beobachten. Marija Sch., die im Süden der Hauptstadt wohnt, sagt: „In der Nähe meines Hauses wurde ein Kindergarten niedergerissen, weil dort ein Restaurant gebaut wird." Galina D., Einwohnerin des Moskauer Nordwestens: „Aus unserem Lebensmittelgeschäft hat man neuerdings eine elitäre Pizzeria gemacht." Die russische Hauptstadt zählt über 3 000 Restaurants, was jedoch als ungenügend gilt. Eine Megapolis wie Moskau schuldet es ihrem Ansehen, 20 000 (wie in New York) oder wenigstens 17 000 (wie in Paris) zu haben. Russlands Hauptstadt spezialisiert sich zurzeit hauptsächlich auf teure Einrichtungen mit „exklusivem" Menü und Service - und zugleich auf Fastfood-Anstalten, die zwar billiges, aber nicht unbedingt gesundes Essen führen. Überdies sind solche Lokale - die Kette von McDonald's, die sich seit Ende der 80er Jahre in Russland ausbreitet, die „Jolki-Palki", „Starlight", „Kischmisch" und wie sie sonst noch heißen mögen - nicht sehr attraktiv, weil sie, obwohl zahlreich, immer gedrängt voll sind.

Von Restaurants in mittlerer Preislage dagegen hat Moskau weniger, als es für eine Großstadt mit einer bedeutenden Schicht der Middle Class nötig wäre. Diese Nische haben jetzt die Restaurants mit japanischer Küche besetzt, die in letzter Zeit in Russland enorm populär ist. Sie rechtfertigt die Erwartungen jener, die gesundes Essen zu mehr oder weniger annehmbaren Preisen gewöhnt sind. Kantinen, die früher im Lande unzählig und außerordentlich billig waren, sind heutzutage eine Rarität. Man muss nach ihnen direkt suchen, und das in der ganzen Stadt.

Indessen zeigen die Luxusrestaurants keineswegs eine gähnende Leere. Sie werden zu einem lukrativen Geschäft für Kinder bekannter Schauspieler, Musiker und Maler. Ihre „Rohstoffe" bekommen sie aus dem Ausland: Hammelfleisch etwa aus Neuseeland, Trüffel aus Frankreich, Oliven aus Italien. Die Restaurateure behaupten, einheimisches Fleisch und Gemüse genüge bei weitem nicht immer den Anforderungen der „hohen Kochschule". Dabei dürfe man die Gäste, von denen sich viele bei ihren Reisen durch Europa zu richtigen Gourmets entwickelt haben, nicht enttäuschen. Die Köche und übrigens auch die Besitzer von Luxusrestaurants selbst reisen oft ins Ausland: um ihre Qualifikation zu erhöhen und Erfahrungen auszutauschen. Worauf ihnen bei internationalen kulinarischen Wettbewerben Lob gezollt wird.

Doch nicht nur ein Essen „von Niveau" lockt die Leute in solche Restaurants. Wie die Magnaten der Branche sagen, komme es darauf an, nicht bloß ein Image, sondern vielmehr „Klasse" zu haben, d. h. dem Publikum „Brot und Zirkusspiele" anzubieten. Dann werde der Besuch in einer solchen Einrichtung zu einem Ereignis. Nicht selten haben die Restaurants eine literarisch-filmische Aura, sie sind nach Dichtern („Puschkin"), Sängern („Wertinski"), Roman- und Filmhelden („Oblomow") benannt und beuten Theatergestalten aus. Die Berechnung stimmt genau: Die russische Seele hat nun einmal ein Faible für Kunst und alles, was damit assoziiert wird. Da es in der Weltkultur Gott sei Dank nicht an Kultnamen und -erscheinungen mangelt, sind der Fantasie der Restaurateure und der von diesen engagierten Designern keine Grenzen gesetzt.

Zum Interieur von „Puschkin", so benannt nach dem Genie des 19. Jahrhunderts, gehören eine Bibliothek von 15 000 antiquarischen Bänden, alte Globen und Teleskope. Im Restaurant „Die weiße Sonne der Wüste" (nach dem Titel eines Kultfilms) werden orientalische Speisen serviert und ist der Raum wie eine Illustration zu besagtem Film ausgestattet. „Grand Opera" imitiert einen Theatersaal, hat eine Bühne mit einem roten Plüschvorhang, Logen mit Tischchen und veranstaltet für seine Gäste Konzerte. Der „gastronomische Oligarch" Arkadi Nowikow, Besitzer der beiden letztgenannten und vieler anderer Einrichtungen, erzählt: „Alle meine Restaurants sind ausschließlich nach meinem Geschmack eingerichtet: Allen kann man es sowieso nicht recht machen. Als ich das ‚Zarskaja Ochota' eröffnete, gab es noch so gut wie keine russischen Restaurants. Da sich das Restaurant außerhalb der Stadt, an der Rubljowskoje-Chaussee (Ballungsgebiet der politischen Elite - d. Red.) befindet, kam ich auf die Idee, es als Jagdhaus für durchlauchte Personen zu gestalten. Meine Frau brachte aus Italien die Idee eines Fischrestaurants mit. Jetzt sind die Säle meines Restaurants ‚Sirene' mit Aquarien geschmückt. In der Dunkelheit leuchten die Aquarien, und in jedem davon spielt sich sein eigenes Leben ab." Die Luxusrestaurants benötigen keine Reklame. Der Status ihrer Besucher stellt sie außerhalb jeder Konkurrenz. Präsident Putin war mehrmals Gast des Restaurants „Puschkin", während der ehemalige Staatschef Jelzin „Zarskaja Ochota" vorzieht. In diesen Einrichtungen besprechen namhafte Politiker, Geschäftsleute, Juristen, Stars des Showbusiness und die „goldene Jugend" ihre geschäftlichen und privaten Angelegenheiten. Ein Besuch in solchen „gastronomischen Oasen" ist schon an sich eine Werbeaktion.

Von einer „Demokratisierung" der Restaurants sprechen ihre Besitzer selten. Das ist auch begreiflich: Über niedrige Gewinne können sie nicht klagen. Die durchschnittlichen Russen dagegen kommen nach wie vor ohne Restaurants aus. Nun, was man zu Hause zubereitet, ist nicht gerade die schlechteste Variante. Die Russinnen kochen ausgezeichnet. (Von Olga SOBOLEWSKAJA,Kommentatorin der RIA „Nowosti")