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17-04-2008 Moskau Aktuelles
Russische Revolution am Herd
Einer Babuschka würden die Haare zu Berge stehen, wenn sie sähe, was Anatoli Komm mit der russischen Küche anstellt. In seinem neuen Restaurant unweit des Roten Platzes in Moskau verwandelt der Koch die traditionellen Zutaten der ansonsten so schwer verdaulichen russischen Gerichte in Haute Cuisine.



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Aus dem dicken Schwarzbrot, das bei keiner russischen Mahlzeit fehlt, zaubert Komm eine glänzende Flüssigkeit, die auf einem Teelöffel Platz findet. Der Russe ist ein Anhänger der Molekulargastronomie, die Lebensmittel in ihre Bestandteile zerlegt und anschließend in einer völlig anderen Form auf den Tisch bringt.

Den Borschtsch, die klassische Rote-Beete-Suppe, serviert der experimentierfreudige Koch als Kugeln, deren Geschmack im Mund beim ersten Bissen zu explodieren beginnt. "Der Borschtsch war so leicht", schwärmt Julia Troschtschi. Die Spitzenmanagerin einer Headhunter-Agentur in Moskau sitzt auf einem eleganten Sofa im Restaurant und lässt den Feinschmecker-Abend mit einer Zigarre ausklingen.

Auch Komms Version des russischen Salates ist eine Überraschung. Normalerweise werden bei dem Gericht Kartoffeln, Essiggurken und Eier in fetter Mayonnaise ertränkt. In der molekularen Küche wird daraus ein flockiger Gemüseschaum mit einer luftigen Mayonnaise-Wolke.

Dem Freund der Headhunterin, Michail Pantuchin, haben es besonders Komms Pelmeni angetan. Die gefüllten Teigtaschen gehörten zum Standardprogramm in den trostlosen sowjetischen Kantinen. Im Lokal des Spitzenkochs wird hingegen eine zarte Fleischfüllung in eine hauchdünne Haut gehüllt und mit Meerrettich und Rote-Beete-Eis serviert. "Das sind unsere Wurzeln: Borschtsch und Pelmeni - genauso wie die Amerikaner ihren Ketchup haben", sagt Pantuchin, Chef einer Computerfirma, mit einem schelmischen Lächeln.

Komm würde diese Ironie gefallen, richtet sich doch sein Restaurant an die vielen Kritiker, die auf die russische Küche herabsehen. "Warwari" hat er sein Lokal genannt - "Barbaren". Das Warwari ist eines der vielen teuren Restaurants in der Stadt der Neureichen. Das achtgängige Menü "Russische Tradition" kostet 120 Euro, "Russische Renaissance" sogar 189 Euro.

Komm hat schon mehrere Lokale in Moskau eröffnet. Auf die Idee mit der molekularen Küche brachte ihn der Spanier Ferran Adria. Er wolle mit dem Vorurteil aufräumen, "dass die russische Küche nicht prestigeträchtig sein kann", sagt der Koch, während er einen Teller mit einem Blütenblatt dekoriert. "Das Problem ist, dass das kommunistische Regime den Russen 70 Jahre lang eingetrichtert hat, dass gut essen schlecht sei, dass das typisch für die Bourgeoisie sei."

Der 41 Jahre alte Komm steht noch keine zehn Jahre am Herd. Früher importierte er Kleidung. 2004 eröffnete er das Restaurant "Green" in Genf, das aber bereits nach wenigen Monaten wieder schließen musste. "Es geht nicht darum, Komm mit den wichtigen Köchen in Europa zu vergleichen", sagt Anna Agijewa, die Restaurantkritikerin der Wirtschaftszeitung "Wedomosti". "Für Russland ist er eine Revolution." [Von Delphine Thouvenot]